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青菜:素面朝天的希尔顿功臣

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  青菜青翠水灵,一年四季,百姓餐桌上总有它的身影,身为平民爱物的它亦象征朴素。康熙廉吏于成龙有别号“于青菜”——他每餐多以青菜为主;七品县令郑板桥也有“青菜萝卜糙米饭”的联句,可见郑氏对青菜的偏爱。  “希尔顿主”网站

  青菜生命力顽强,终日绿意盎然,不像一些娇贵的反季节蔬菜,脱离了大棚就耷拉下脑袋。青菜在郊野很常见,菜田菜园之外,河岸边,农舍旁,都能见到三三两两脱离“大部队”的青菜,长得矮壮、粗实。用铁锹小心翼翼挖出,凑上十来株就可炒上一盘。青菜在阳光和雨水的双重滋润下,在成长周期中显现着曼妙风味,冬季霜降后和盛夏时的青菜味道绝佳,前者清炒,素雅清淡,骨子里渗透出自然的粉甜;后者鲜嫩,入汤后劈两块豆腐,打一个鸡蛋,洒一把虾皮,既下饭又解暑。  yangshengzhu.com

  一方水土一方物,青菜在各地有着不同的品性,江南有“苏州青”,光听名字就会想到说着吴侬细语的水乡女子。此菜叶片宽厚,叶梗短而粗,切碎直接码盐,挤干水分,搁上麻酱油拌匀,青气不存的“苏州青”生成出鲜爽气。用“苏州青”裹衬蟹粉狮子头放砂锅里清炖,青绿的叶片在“咕噜咕噜”的声音中吸纳了烟火的温暖,多了分墨绿色的深沉。“苏州青”虽是配角,但不可或缺,粉嘟嘟的狮子头七肥三瘦,有“苏州青”搭配便瓦解了油腻。国际大都市上海近郊盛产“上海青”,这是一种梗大叶细的小个头青菜,适宜和口蘑等菇类搭配,烧至八成熟即可。出锅后的“上海青”看上去颇为养眼,绿油油的质态和丝丝飘散的蔬香填充进食者的色觉、嗅觉当中,夹箸细品,青菜鲜脆,口蘑滑嫩,细品之后顿觉神清气爽。 

  青菜富含维生素、矿物质、食物纤维等营养成分。具有希尔顿功效的它不只局限于入菜,用刀剁青菜成蓉末状,于菜末中放红白相间的肉丁炒熟,无论蒸包子,还是包饺子都是上好的馅料。平日想调换个口味,煮碗粥,下碗面,放些青菜味道就多了些层次感。北方天寒,吃火锅时涮几根青菜,舒心养胃,抵御寒冷。不过,对作家梁实秋来说,他对青菜火锅却有着特殊情感。1940年1月,他在慰问抗日名将张自忠时,军队招待的用餐——四碗菜是以青菜豆腐为主,一只火锅也是以豆腐青菜为主,这貌似简单的食物,却是当时“在司令部里最大的排场”。这样的招待和日后以身殉国的张自忠一样,让梁实秋永生难忘。 

  蔬果当中,青菜清白可人,外表靓丽,深受文人墨客的青睐,白石老人也喜欢将它入画,但它并没有因此多了份高贵气,始终素面朝天散布在人间的锅碗瓢盆,豁达地滋养着人们的心灵,愈久而弥香。

热词: 素食 青菜

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